闲聊徽菜

——访安徽省机关事务管理局原副局长丁继明

《晓丽访谈》栏目主持人 魏晓丽

    主持人：各位网友，大家好！

    我是安徽是个好地方网《晓丽访谈》栏目主持人魏晓丽，现在的时间是2025年3月17日上午9点30分，接下来我将在本网录播中心，采访安徽省机关事务管理局原副局长丁继明。丁继明局长曾长期在安徽饭店业工作，曾担任十年安徽稻香楼宾馆总经理、五年安徽饭店业协会会长；他从事多年的接待服务工作，对全国各种菜系尤其是徽菜知之甚精。下面我将就此话题采访丁继明局长，敬请各位网友关注。丁局长好！

    丁继明：主持人好！

     主持人：不少人说您是安徽饭店业的大佬，对全国的各种菜系，尤其是享誉全国的徽菜知之甚精。

     丁继明：（笑）过奖过奖了，不敢当！我的确是安徽饭店业的一个老兵，对各种菜系，包括徽菜都还算略知一二吧。

中国菜肴的发展源远流长，从南到北，形成了各自的特色，造就了诸多的流派，最具影响力和代表性的被社会公认的有京、粤、川、闽、湘、鲁、苏、徽八大菜系，其中我们安徽的徽菜不仅占有一席之地，而且是久负盛名。

   主持人：请您谈谈徽菜的起源和发展好吗？

    丁继明：徽菜菜系的形成，是以江南徽菜为基础。徽州自古以来人文荟萃，商贸发达，特别是明清以来，徽商更是遍及全国各地，著名的红顶商人胡雪岩便是其中杰出的代表。当时徽商曾名噪一时，有“无徽不成镇”“徽商走天下”之说。随着徽商的发展，徽菜就自然而然地被带到了全国各地。从“无徽不成镇”到“无徽不成席”，徽菜在全国各地蓬勃地发展起来了。鼎盛时期，徽菜就有“名震中原三千里，味占江南第一家”的美誉，在中国八大传统菜系中驰骋天下，名声显赫，誉满华夏。

    主持人：徽菜是安徽菜的总称。请您具体谈谈徽菜菜系中的不同流派，以及各自的特色，好吗？

    丁继明：好的。徽菜菜系是个庞大的菜系，流派甚多，特色各异，异彩纷呈。从历史的传承和影响来看，徽菜分为三大流派，即江南徽菜、沿江徽菜、皖北徽菜。

——江南徽菜，主要以山珍、山禽、河鲜为主要原料，菜肴特色有的奇臭、有的鲜香，特别值得一提的一道菜——红烧臭桂鱼，把香与臭融合以后，创造出的闻着臭、吃着香的这个江南第一菜，深受大家喜欢。除此之外，在江南徽菜流派中，还有著名的清炖双石——石鸡、石耳和清蒸马蹄鳖、冬笋炖山鸡等。

——沿江徽菜，主要是以河鲜为主要原料，菜肴的特色以鲜嫩为主。其代表菜肴有清蒸鲥鱼、清蒸大闸蟹、大煮干丝，名点有灌汤包、茶干等。

——皖北徽菜，主要以家畜家禽为主要原料，其菜品的特色以香辣为主，其代表的菜品有符离集烧鸡、皖北卤狗肉等。著名的汤类有宿州 汤、肖城羊肉汤、淮南牛肉汤、宿州的油茶、辣汤。著名的面点有阜阳热干面、阜阳枕头馍、蒙城油酥烧饼等。

……

       徽菜的菜品和汤点，在江淮大地上流传几百年了。一道道菜品和汤点都是劳动人民生活智慧的结晶，为中国菜肴增添了光彩。

       主持人：各位网友，大家好！听了丁继明局长的一番介绍，等于上了一堂徽菜课，受益良多；相信广大网友听了之后也一定会和我一样，对徽菜有了更多的了解。

好，对丁继明局长的采访就到此结束了。谢谢收看，下期再见！